Rencontre avec Christophe Zunic

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 Le Vignerond, le gâteau de voyage d'un artisan boulanger passionné 

 

Formé chez les Compagnons du devoir et sacré Maître-artisan boulanger depuis 32 ans, Christophe Zunic a fait le pari – réussi – de travailler avec des farines anciennes et naturelles. Parmi ses nombreuses créations culinaires : un gâteau 100 % végétal nommé Le Vignerond, symbole marnais par excellence.

Vous êtes comme qui dirait « tombé dans la marmite » très jeune. Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir artisan boulanger ?

« Mon père a longtemps été boulanger à Mareuil-sur-Aÿ. Je me souviens, gamin, qu'en rentrant de l'école, je cassais les œufs pour l'aider à préparer la brioche. Je le secondais aussi pour le pain et les bûches de Noël. Lorsque j'ai eu ma première mobylette, je faisais l'ouverture de la boulangerie tôt le matin pour me payer mon carburant. Et à 16 ans, j'ai eu la chance inouïe de rencontrer un représentant des Compagnons du devoir lors d'un carrefour d'orientation. Deux mois plus tard, je partais me former avec les Compagnons à Tours. J'ai obtenu mon brevet professionnel, puis mon brevet de maîtrise et le titre de Maitre-artisan boulanger en 1990. »

 

Que retenez-vous de ce compagnonnage ?

« Je commençais à 3 heures du matin six jours sur sept et j'avais cours l'après-midi. Ça nous faisait des journées de 12, parfois 15 heures, mais ça a aussi été les plus belles années de ma vie. Le compagnonnage se base sur la transmission des anciens aux plus jeunes. Dans chaque étape du tour de France, il y avait un fournil ou un laboratoire pour qu'on puisse faire des essais, se perfectionner. C'était une approche beaucoup plus vertueuse du métier, très enrichissante. On apprenait le respect, la patience et le savoir-faire. On ne naît pas passionné, on le devient, parfois grâce à des gens qui vous communiquent leur passion. Par la suite, et c'est l'un des fondements des Compagnons, je me suis fixé comme objectif de transmettre à mon tour. Mes parents sont venus me rendre visite lorsque je travaillais près de Nîmes, en 1986. Me voir confectionner le pain avec un four à bois, ça a donné envie à mon père de créer un nouveau projet. Ils ont donc ouvert Le Four à Bois à Reims, d'abord rue de Chanzy. En 1991, alors que j'étais de retour dans la Marne, mon père songeait à reprendre la pâtisserie du même nom, rue de Vesle. Il m'a proposé de le rejoindre et de développer ce deuxième projet. »

 

Dès lors, vous avez choisi de travailler avec des farines naturelles et anciennes. Pourquoi ?

« Dans les années 90, on observait déjà une certaine prise de conscience chez les consommateurs, une envie de renouer avec le pain traditionnel. On a opté pour les fermentations longues de levain, les farines naturelles et anciennes, loin des modèles industriels. C'est un processus artisanal plus laborieux et plus complexe, mais aussi plus vertueux, basé sur les atouts nutritionnels du pain. On priorise le plaisir gustatif et la santé des gens au chiffre. Aujourd'hui, je travaille avec mon épouse, Anne. Nous associons régulièrement nos deux enfants pour qu'ils se rendent compte de la réalité du métier. »

 

Comment est né Le Vignerond et pourquoi est-ce un gâteau « de voyage » ?

« C'est un gâteau 100% végétal qui ne contient ni œuf, ni aucun ingrédient susceptible de produire des bactéries dans le temps. Il peut donc voyager facilement sans être altéré et sans contrainte de température. Nous l'avons baptisé ainsi en clin d'oeil à sa forme arrondie et à la feuille de vigne qu'on utilise pour le caraméliser lors de la cuisson. Il fait le lien entre le monde céréalier et viticole. On utilise d'ailleurs une pince et du fil à lier les vignes pour fermer la boîte du gâteau. Il se compose de la farine de blés anciens et bio produite à la ferme de la Drouillerie, à Sarry, de l'huile de pépin de raisin Clovis de Reims, d'une crème cuite avec de l'amidon de maïs et de raisins macérés dans du jus de raisin. Sans oublier la farine de pépin de raisin bio, riche en fibres et en polyphénols, qui apporte une couleur un peu ocre rouge, proche de celle du raisin. On obtient ainsi un gâteau innovant, surprenant et très léger, dont le nom est déposé. »

 

Le Pain des Galipes est lui aussi agréé « Made in Marne ». Comment l'avez-vous imaginé ?

« Il se fabrique avec de la farine de blés anciens « Rouge de Champagne », de l'huile de pépin de raisin et de la levure viticole, traditionnellement utilisée pour la mousse du champagne. Il nécessite au moins 36 heures de fermentation avant cuisson ! On y retrouve les notes rondes, presque briochées qu'on a dans certains champagnes. En patois champenois, les galipes signifient la vie. Et comme tous les pains, il est fait pour être partagé ! »

 

Deux spécialités à découvrir à la boulangerie de C. Zunic, Le Four à Bois - 80 rue de Vesle à Reims