Cafés Miguel, à Champfleury et Reims
« L'élaboration de nos cafés s'opère intégralement dans nos ateliers »
L'art ancestral de la torréfaction se transmet depuis plusieurs générations dans la famille de Naoushad Karim, gérant des Cafés Miguel. Rencontre avec ce passionné des arômes, fervent défenseur du made in local.
Quelle est l'histoire des Cafés Miguel ?
« L'aventure est née il y a quatre générations. Mon arrière-grand-père a quitté l'Inde, son pays d'origine, pour Madagascar. Il travaillait dans une plantation de café. Son fils, Issoufaly, est devenu exportateur de café vert à destination de la France. Mon papa, Pierre, a été le premier de la famille à se former à la torréfaction, d'abord à Madagascar, puis à Toulouse et en région parisienne. Dans les années 90, il a racheté la marque des Cafés Miguel, nés en 1956. Mon frère a repris l'affaire en 2002 et s'est installé à Champfleury, près de Reims. Je l'ai rejoins de 2003 à 2010 et il m'a confié la gérance de l'entreprise en 2017. »
Le café ne pousse pas en France, évidemment, mais vous faites le pari d'un savoir-faire artisanal et d'une élaboration 100 % locale...
« Nous défendons la méthode ancestrale que nous a transmise notre père : une torréfaction plus longue et une cuisson des grains plus à cœur, moins agressive, qui révèle davantage les arômes du café. Cela permet d'atténuer son amertume et d'en dégager les essences les plus nobles. L'élaboration de nos cafés s'opère intégralement dans nos ateliers, de la torréfaction jusqu'au conditionnement. Certains sont des crus d'origine, d'autres font l'objet d'assemblages subtils que nous réalisons et goûtons toujours avec notre père. L'un de ces assemblages a été conçu sur-mesure et exclusivement pour le chef Philippe Mille, du Domaine Les Crayères. Nous avons lancé un format dosette en 2003, mais 80 % de nos cafés sont vendus en grains. Nous proposons également au public de découvrir toutes les étapes de la torréfaction grâce à des visites de nos locaux mises en place avec l'Office de tourisme de Reims. »
Des projets à venir ?
« Nous aimerions développer nos ventes en ligne, qui représentent pour l'instant environ 15 % de notre activité, tout en misant sur l'accueil physique des clients. Nous ouvrirons une nouvelle boutique au centre-ville de Reims, rue de Talleyrand, d'ici fin mai ou début juin. Cela nécessitera de recruter trois personnes pour expliquer notre vision du métier et la façon dont nous élaborons nos cafés. Nous proposons plus d'une cinquantaine de variétés cultivées en Chine, au Nicaragua, en Tanzanie, en Nouvelle Guinée, au Congo, au Mexique, etc. Sans oublier l'Inde, naturellement. J'étudie en ce moment un café du Népal qui pousse à plus de 2 000 mètres d'altitude. Cette hauteur lui permet de gagner en intensité et en densité. C'est ce qui fait sa richesse aromatique, ainsi que l'exposition et l'ensoleillement des parcelles. Il devrait bientôt rejoindre notre gamme. »
Certains cafés vous parlent-ils plus que d'autres ?
« Les cafés de l'Inde, dont je suis originaire. On ne sait d'ailleurs pas toujours que ce pays cultive du café. Le Malabar Moussonné pousse près de Mysore, dans le sud-ouest de l'Inde. C'est le seul café au monde à être nettoyé avec l'eau naturelle de la mousson, issue des pluies indiennes. Il a ce caractère légèrement épicé qui me plaît beaucoup. J'ai aussi un faible pour le Blue Mountain de Jamaïque. C'est un exemple réussi de l'exigence et la maîtrise que demande l'extraction du café vert. Là-bas, cette méthode est vraiment qualitative. Elle est même agréée et s'accompagne d'un cahier des charges scrupuleux pour les producteurs. Ce café révèle une douceur et une longueur extraordinaires dans le palais, avec très peu d'amertume en bouche, une acidité très fraîche et quelques notes presque crémeuses de chocolat. »